Schichtplan Gastronomie: Früh-, Spät- und Splitdienste richtig planen

Ein Gastro-Schichtplan mit Früh-, Spät- und Splitdiensten muss drei harte Vorgaben einhalten: § 3 ArbZG begrenzt werktägliche Arbeit auf 8 Stunden (Verlängerung auf 10 nur mit 8-Stunden-Schnitt über 6 Monate), § 5 ArbZG verlangt 11 Stunden Ruhezeit zwischen zwei Schichten, § 11 Abs. 2 ArbZG erlaubt nur 1 Stunde Verkürzung in Gaststätten — sprich: die Schicht, die Mitternacht endet, kann frühestens 10 Uhr morgens wieder beginnen. Wer das ignoriert, holt sich beim ersten Zollbesuch 1.500-15.000 Euro Bußgeld pro Verstoß.

Frühschicht: Vorbereitung und Mittagsservice

Die Frühschicht in einem klassischen Restaurant deckt typisch 9-17 Uhr ab: zwei Stunden Vorbereitung (Mise en Place, Lieferantenannahme, Kasse einrichten), Mittagsservice 12-14:30 Uhr und Aufräumen plus Übergabe an die Spätschicht. Acht Stunden minus 45 Minuten Pause = 7,25 produktive Stunden. Köche stehen meist 7-15 Uhr, weil ihr Mise en Place früher beginnen muss.

Typische Besetzung in einem 60-Platz-Restaurant: ein Sous-Chef plus ein Koch in der Küche, zwei Servicekräfte plus eine Buspersonal-Kraft, eine Spülkraft. Bei Mittagsspitze 12:30-13:30 Uhr fliegen 30-40 Hauptgerichte über den Pass — das schafft nur ein eingespieltes Frühschicht-Team. Neulinge gehören nicht in die Mittagsspitze, sie verlangsamen den Pass und ärgern die Gäste.

Frühschicht-Vorteil für Mitarbeiter: Feierabend um 17 Uhr, planbares Familienleben, normale Schlafrhythmen. Nachteil: weniger Trinkgeld als am Abend (Mittagsgäste tippen halb so viel wie Abendgäste) und kein Wochenend-Frei (Sonntag-Brunch ist Frühschicht). Frühdienste werden meist von Mitarbeitern mit Kindern oder Studierenden bevorzugt.

Spätschicht: Abendservice und Closing

Die Spätschicht deckt typisch 16-24 Uhr oder 17-1 Uhr ab — acht Stunden inklusive 45 Minuten Pause. Abendservice startet 18 Uhr und läuft bis 22-23 Uhr, danach kommen Closing-Arbeiten: Kasse abschließen, Sauberkeit, Lager kontrollieren, Mise en Place für den Folgetag. Die letzten 60-90 Minuten sind oft ohne Gast-Kontakt, aber operationell wichtig.

Besetzung im 60-Platz-Restaurant am Abend: zwei Köche plus ein Beikoch (Salate, Desserts), drei Servicekräfte plus eine Buspersonal-Kraft, zwei Spülkräfte. Spitze 19-21 Uhr fordert maximale Präsenz — 50-70 Hauptgerichte plus Vorspeisen und Desserts. Wer hier zu dünn besetzt, verärgert Gäste mit 30-Minuten-Wartezeit und verliert Stammkundschaft.

Spätschicht-Vorteil: höheres Trinkgeld (Abendgäste tippen 8-12 Prozent gegen 4-6 Prozent mittags), mehr Adrenalin und Team-Stimmung. Nachteil: spätes Schlafen, soziales Leben verschiebt sich, am Wochenende immer Schicht. Spätdienst zieht meist jüngere Mitarbeiter und Studierende, die ihre Wochenend-Spätschichten gegen 14-Tage-Wechsel handeln.

Splitdienst: Mittag plus Abend

Splitdienst ist der gastrotypische Sonderfall: ein Mitarbeiter macht Mittagsservice 11-15 Uhr und Abendservice 18-23 Uhr, dazwischen 3 Stunden Pause. Vorteil für den Betrieb: man braucht weniger Köpfe insgesamt, gerade in kleinen Restaurants mit 40 Plätzen ist das oft die einzige wirtschaftliche Lösung. Nachteil: für den Mitarbeiter eine 12-Stunden-Spanne mit unbezahlter Mittagspause.

Arbeitszeitrechnung: 11-15 Uhr (4 Stunden) plus 18-23 Uhr (5 Stunden) = 9 Stunden produktiv, plus § 4 ArbZG-Pause 30 Minuten. Die 3-Stunden-Mittagspause zwischen Schichten ist unbezahlte freie Zeit, zählt aber als "Anwesenheit am Arbeitsort" wenn der Mitarbeiter im Restaurant bleibt (z.B. weil er nicht heimfahren kann) — dann zählt sie zur Arbeitszeit und du solltest sie vergüten. Steuerrechtlich diskutiert sich das im Kreis; Klarheit bringt nur ein schriftlicher Splitdienst-Vertrag.

Splitdienst ist nicht überall zulässig: in Berlin und einigen Tarif-gebundenen Bundesländern brauchst du Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag. Außerdem ist Splitdienst für Mitarbeiter mit Kindern fast nie zumutbar — niemand kann 11 Uhr starten, 23 Uhr enden und morgens das Kind zur Schule bringen. Plane Splits nur für Mitarbeiter, die zustimmen und keine Kinderbetreuungs-Pflichten haben.

Schichtkombination: 8-Köpfe-Team auf 6 Tage verteilen

Die Matrix zeigt das Grundprinzip: zwei Köche im Wechsel Früh/Spät plus ein Splitdienst-Koch für Spitzen, drei Servicekräfte als Früh, Spät und Split. Sechs Tage offen (Di-So), zwei Köche und zwei Servicekräfte jeweils zwei Tage frei. Sonntag-Brunch wird als 11-19-Uhr-Schicht von allen drei Frühdiensten gemeinsam getragen — danach ist Sonntag-Spätdienst geschlossen oder nur Bar-Service.

Ruhezeit-Check: Koch 1 endet Di 23 Uhr und startet Mi um 15 Uhr — 16 Stunden Pause, völlig safe. Sous-Chef endet Mi 15 Uhr und startet Do frei — auch kein Konflikt. Kritisch wären 23-Uhr-Ende plus 7-Uhr-Start am Folgetag: nur 8 Stunden Ruhe, klarer § 5-Verstoß. Solche Wechsel vermeiden oder über die § 5 Abs. 2-Gastronomie-Ausnahme dokumentieren.

Splitdienst-Belastung: Service 3 macht 4 Splits pro Woche, das ist obere Grenze. Wer das dauerhaft macht, brennt nach 3-6 Monaten aus. Lass Splits durch rotieren oder gönne nach 2 Splittagen mindestens einen Tag mit ungeteilter Schicht. Wochenstunden Service 3: 4×9 + 1×10 = 46 Stunden — das ist nur mit Splitvertrag und Zustimmung zulässig, da § 3 ArbZG max. 48 Std/Woche bei 8h-Schnitt zulässt.

Schichtbörse und Tausch-Regeln

1. Schichtbörse digital: Tools wie SchichtHQ Plus oder Papershift erlauben Tauschanfragen mit Chef-Freigabe. Standard in modernen Restaurants ab 8 Mitarbeitern.
2. Schichtbörse analog: Whiteboard im Mitarbeiterzimmer mit Tausch-Magneten. Reicht für 4-6-Personen-Teams in kleinen Bistros.
3. Tausch-Vorlauf: mindestens 5 Werktage vor Schicht, sonst hat die Chefin keine Reaktionszeit für Notfall-Rekrutierung.
4. Tausch-Genehmigung: immer schriftlich (App, E-Mail, Whiteboard-Quittung). Mündliche Zusagen führen zu "Ich hab dir doch gesagt..."-Diskussionen am nächsten Sonntag.

Wichtig: Tausch heißt nicht Abgabe. Wer seine Schicht an einen Kollegen abgibt und dieser krankheitsbedingt ausfällt, trägt die Original-Schicht der ursprüngliche Mitarbeiter. Mache das deinem Team beim ersten Tausch-Konflikt klar — sonst gibt es bei jedem Krankheitsfall Streit.

Empfehlung am Ende

Schichtplan Gastronomie steht auf drei Säulen: Frühdienst für Mittag und Vorbereitung, Spätdienst für Abend und Closing, Splitdienst zur Schließung der Lücke zwischen Mittag- und Abendspitze. § 5 ArbZG-Ruhezeit von 11 Stunden ist die harte Kante, in Gaststätten 10 Stunden mit Monats-Ausgleich. Splits nur mit Vertrag und Zulage.

Konkret empfehlenswert: für 6-10-Mitarbeiter-Restaurants SchichtHQ Plus (3,90 Euro pro MA und Monat) mit integrierter Schichtbörse, bei Multi-Filiale Papershift (ab 5 Euro). Vermeide Splitdienste für Mitarbeiter mit Kindern. Bei rechtlich heiklen Themen wie Sonntags-Frei-Quote oder Splitdienst-Verträgen Steuerberater oder Fachanwalt einbeziehen.