Schichtplan Gastronomie: Früh-, Spät- und Splitdienste richtig planen

Ein Gastro-Schichtplan mit Früh-, Spät- und Splitdiensten muss drei harte Vorgaben einhalten: § 3 ArbZG begrenzt werktägliche Arbeit auf 8 Stunden (Verlängerung auf 10 nur mit 8-Stunden-Schnitt über 6 Monate), § 5 ArbZG verlangt 11 Stunden Ruhezeit zwischen zwei Schichten, § 11 Abs. 2 ArbZG erlaubt nur 1 Stunde Verkürzung in Gaststätten, sprich: die Schicht, die Mitternacht endet, kann frühestens 10 Uhr morgens wieder beginnen. Wer das ignoriert, holt sich beim ersten Zollbesuch 1.500-15.000 Euro Bußgeld pro Verstoß.

Frühschicht: Vorbereitung und Mittagsservice

Die Frühschicht in einem klassischen Restaurant deckt typisch 9-17 Uhr ab: zwei Stunden Vorbereitung (Mise en Place, Lieferantenannahme, Kasse einrichten), Mittagsservice 12-14:30 Uhr und Aufräumen plus Übergabe an die Spätschicht. Acht Stunden minus 45 Minuten Pause = 7,25 produktive Stunden. Köche stehen meist 7-15 Uhr, weil ihr Mise en Place früher beginnen muss.

Typische Besetzung in einem 60-Platz-Restaurant: ein Sous-Chef plus ein Koch in der Küche, zwei Servicekräfte plus eine Buspersonal-Kraft, eine Spülkraft. Bei Mittagsspitze 12:30-13:30 Uhr fliegen 30-40 Hauptgerichte über den Pass, das schafft nur ein eingespieltes Frühschicht-Team. Neulinge gehören nicht in die Mittagsspitze, sie verlangsamen den Pass und ärgern die Gäste.

Frühschicht-Vorteil für Mitarbeiter: Feierabend um 17 Uhr, planbares Familienleben, normale Schlafrhythmen. Nachteil: weniger Trinkgeld als am Abend (Mittagsgäste tippen halb so viel wie Abendgäste) und kein Wochenend-Frei (Sonntag-Brunch ist Frühschicht). Frühdienste werden meist von Mitarbeitern mit Kindern oder Studierenden bevorzugt.

Spätschicht: Abendservice und Closing

Die Spätschicht deckt typisch 16-24 Uhr oder 17-1 Uhr ab, acht Stunden inklusive 45 Minuten Pause. Abendservice startet 18 Uhr und läuft bis 22-23 Uhr, danach kommen Closing-Arbeiten: Kasse abschließen, Sauberkeit, Lager kontrollieren, Mise en Place für den Folgetag. Die letzten 60-90 Minuten sind oft ohne Gast-Kontakt, aber operationell wichtig.

Besetzung im 60-Platz-Restaurant am Abend: zwei Köche plus ein Beikoch (Salate, Desserts), drei Servicekräfte plus eine Buspersonal-Kraft, zwei Spülkräfte. Spitze 19-21 Uhr fordert maximale Präsenz, 50-70 Hauptgerichte plus Vorspeisen und Desserts. Wer hier zu dünn besetzt, verärgert Gäste mit 30-Minuten-Wartezeit und verliert Stammkundschaft.

Spätschicht-Vorteil: höheres Trinkgeld (Abendgäste tippen 8-12 Prozent gegen 4-6 Prozent mittags), mehr Adrenalin und Team-Stimmung. Nachteil: spätes Schlafen, soziales Leben verschiebt sich, am Wochenende immer Schicht. Spätdienst zieht meist jüngere Mitarbeiter und Studierende, die ihre Wochenend-Spätschichten gegen 14-Tage-Wechsel handeln.

Splitdienst: Mittag plus Abend

Splitdienst ist der gastrotypische Sonderfall: ein Mitarbeiter macht Mittagsservice 11-15 Uhr und Abendservice 18-23 Uhr, dazwischen 3 Stunden Pause. Vorteil für den Betrieb: man braucht weniger Köpfe insgesamt, gerade in kleinen Restaurants mit 40 Plätzen ist das oft die einzige wirtschaftliche Lösung. Nachteil: für den Mitarbeiter eine 12-Stunden-Spanne mit unbezahlter Mittagspause.

Arbeitszeitrechnung: 11-15 Uhr (4 Stunden) plus 18-23 Uhr (5 Stunden) = 9 Stunden produktiv, plus § 4 ArbZG-Pause 30 Minuten. Die 3-Stunden-Mittagspause zwischen Schichten ist unbezahlte freie Zeit, zählt aber als "Anwesenheit am Arbeitsort" wenn der Mitarbeiter im Restaurant bleibt (z.B. weil er nicht heimfahren kann), dann zählt sie zur Arbeitszeit und du solltest sie vergüten. Steuerrechtlich diskutiert sich das im Kreis; Klarheit bringt nur ein schriftlicher Splitdienst-Vertrag.

Splitdienst ist nicht überall zulässig: in Berlin und einigen Tarif-gebundenen Bundesländern brauchst du Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag. Außerdem ist Splitdienst für Mitarbeiter mit Kindern fast nie zumutbar, niemand kann 11 Uhr starten, 23 Uhr enden und morgens das Kind zur Schule bringen. Plane Splits nur für Mitarbeiter, die zustimmen und keine Kinderbetreuungs-Pflichten haben.

Schichtkombination: 8-Köpfe-Team auf 6 Tage verteilen

Die Matrix zeigt das Grundprinzip: zwei Köche im Wechsel Früh/Spät plus ein Splitdienst-Koch für Spitzen, drei Servicekräfte als Früh, Spät und Split. Sechs Tage offen (Di-So), zwei Köche und zwei Servicekräfte jeweils zwei Tage frei. Sonntag-Brunch wird als 11-19-Uhr-Schicht von allen drei Frühdiensten gemeinsam getragen, danach ist Sonntag-Spätdienst geschlossen oder nur Bar-Service.

Ruhezeit-Check: Koch 1 endet Di 23 Uhr und startet Mi um 15 Uhr, 16 Stunden Pause, völlig safe. Sous-Chef endet Mi 15 Uhr und startet Do frei, auch kein Konflikt. Kritisch wären 23-Uhr-Ende plus 7-Uhr-Start am Folgetag: nur 8 Stunden Ruhe, klarer § 5-Verstoß. Solche Wechsel vermeiden oder über die § 5 Abs. 2-Gastronomie-Ausnahme dokumentieren.

Splitdienst-Belastung: Service 3 macht 4 Splits pro Woche, das ist obere Grenze. Wer das dauerhaft macht, brennt nach 3-6 Monaten aus. Lass Splits durch rotieren oder gönne nach 2 Splittagen mindestens einen Tag mit ungeteilter Schicht. Wochenstunden Service 3: 4×9 + 1×10 = 46 Stunden, das ist nur mit Splitvertrag und Zustimmung zulässig, da § 3 ArbZG max. 48 Std/Woche bei 8h-Schnitt zulässt.

Schichtbörse und Tausch-Regeln

1. Schichtbörse digital: Tools wie SchichtHQ Plus oder Papershift erlauben Tauschanfragen mit Chef-Freigabe. Standard in modernen Restaurants ab 8 Mitarbeitern.
2. Schichtbörse analog: Whiteboard im Mitarbeiterzimmer mit Tausch-Magneten. Reicht für 4-6-Personen-Teams in kleinen Bistros.
3. Tausch-Vorlauf: mindestens 5 Werktage vor Schicht, sonst hat die Chefin keine Reaktionszeit für Notfall-Rekrutierung.
4. Tausch-Genehmigung: immer schriftlich (App, E-Mail, Whiteboard-Quittung). Mündliche Zusagen führen zu "Ich hab dir doch gesagt..."-Diskussionen am nächsten Sonntag.

Wichtig: Tausch heißt nicht Abgabe. Wer seine Schicht an einen Kollegen abgibt und dieser krankheitsbedingt ausfällt, trägt die Original-Schicht der ursprüngliche Mitarbeiter. Mache das deinem Team beim ersten Tausch-Konflikt klar, sonst gibt es bei jedem Krankheitsfall Streit.

Empfehlung am Ende

Schichtplan Gastronomie steht auf drei Säulen: Frühdienst für Mittag und Vorbereitung, Spätdienst für Abend und Closing, Splitdienst zur Schließung der Lücke zwischen Mittag- und Abendspitze. § 5 ArbZG-Ruhezeit von 11 Stunden ist die harte Kante, in Gaststätten 10 Stunden mit Monats-Ausgleich. Splits nur mit Vertrag und Zulage.

Konkret empfehlenswert: für 6-10-Mitarbeiter-Restaurants SchichtHQ Plus (3,90 Euro pro MA und Monat) mit integrierter Schichtbörse, bei Multi-Filiale Papershift (ab 5 Euro). Vermeide Splitdienste für Mitarbeiter mit Kindern. Bei rechtlich heiklen Themen wie Sonntags-Frei-Quote oder Splitdienst-Verträgen Steuerberater oder Fachanwalt einbeziehen.