Sonn- und Feiertagsarbeit nach ArbZG §9: Ausnahmen für Gastro und Bäckerei

Bäckereien dürfen ab 24:00 Uhr arbeiten, Restaurants den ganzen Sonntag durchgehend — beide ohne Sondergenehmigung. Das regelt § 10 ArbZG als Ausnahme zum grundsätzlichen Sonntagsarbeits-Verbot in § 9 Abs. 1 ArbZG. Trotzdem: 15 Sonntage pro Jahr müssen frei bleiben, ein Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen ist Pflicht, und die Tarifverträge schreiben Zuschläge zwischen 50 und 100 Prozent vor.

Die Grundregel: § 9 ArbZG verbietet, § 10 erlaubt

Das Arbeitszeitgesetz formuliert in § 9 Absatz 1 eindeutig: Arbeitnehmer dürfen an Sonn- und gesetzlichen Feiertagen von 0 bis 24 Uhr nicht beschäftigt werden. Diese Vorschrift gilt zunächst für jede Branche, jedes Unternehmen und jede Tätigkeit. Sie schützt nicht nur den Beschäftigten, sondern auch die kollektive Ruhe.

Dann kommt § 10 ArbZG mit einer ausführlichen Liste von Ausnahmebereichen. Genannt werden unter anderem Not- und Rettungsdienste, Energie- und Wasserversorgung, Gaststätten, Verkehrsbetriebe, Krankenhäuser, Bewachungsgewerbe und — relevant für Bäckereien — Betriebe, in denen lebensnotwendige Lebensmittel hergestellt werden, sofern die Herstellung nicht aufschiebbar ist. Diese Liste ist abschließend, du kannst nicht eigenmächtig erweitern.

Für alles, was nicht in § 10 steht, gilt das Verbot weiter. Wer trotzdem Sonntagsarbeit benötigt — etwa der Onlineshop am Black-Friday-Sonntag — muss eine Ausnahmegenehmigung nach § 13 ArbZG bei der zuständigen Aufsichtsbehörde beantragen. Bearbeitungszeit: vier bis acht Wochen, mit Ablehnungsquote bei nicht-systemrelevanten Branchen über 60 Prozent.

Gastronomie: Vollumfänglich freigestellt

Restaurants, Cafés, Bars und Hotels fallen unter § 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG. Du darfst Servicekräfte, Köche, Reinigungspersonal und Empfangsmitarbeiter sieben Tage die Woche einsetzen. Eine zusätzliche Genehmigung brauchst du nicht — die Beschäftigung ist gesetzlich gestattet.

Wichtig ist die Abgrenzung: Auch die zur Vor- und Nachbereitung notwendigen Arbeiten zählen dazu. Wenn dein Koch sonntags um 9 Uhr anfängt, weil der Brunch um 11 Uhr startet, ist das gedeckt. Auch das spätabendliche Aufräumen und der Sonntagseinkauf beim Großhandel — sofern der Großhandel selbst öffnen darf — fallen darunter.

Begrenzung kommt über § 11 ArbZG: Pro Jahr müssen mindestens 15 Sonntage beschäftigungsfrei bleiben, und jeder gearbeitete Sonntag muss durch einen Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen ausgeglichen werden. Außerdem gilt der Acht-Stunden-Tag (maximal zehn Stunden bei Ausgleich). Wer das nicht im Dienstplan abbildet, kassiert beim ersten Aufsichts-Audit Bußgelder bis 15.000 Euro pro Verstoß.

Bäckereien und Konditoreien: Sonderregel ab Mitternacht

Für Bäckereien gilt § 10 Abs. 1 Nr. 14 ArbZG mit einer eigenen Sonderregel. Die Herstellung von Backwaren und Konditoreierzeugnissen darf bereits ab 00:00 Uhr des Sonntags erfolgen, und der Verkauf darf in den ersten drei Stunden nach Beginn der allgemein üblichen Verkaufszeit stattfinden — in der Praxis also meist von 7 bis 10 Uhr morgens.

Diese Drei-Stunden-Regel ist eng auszulegen. Wenn dein Laden normalerweise um 6 Uhr öffnet, darfst du sonntags von 6 bis 9 Uhr verkaufen, nicht länger. Wer den Verkauf bis 12 Uhr ausdehnt, verstößt gegen die Ladenöffnungsgesetze der Länder, die in Bayern, Baden-Württemberg und Sachsen besonders streng kontrolliert werden.

Konditoreien profitieren zusätzlich: An besonderen Anlässen wie Muttertag oder Valentinstag erlauben einige Länderverordnungen eine Verlängerung. Vorab beim örtlichen Ordnungsamt anfragen — schriftliche Bestätigung ablegen, bei späterer Prüfung als Nachweis.

Zuschläge: Was zahlst du tatsächlich?

Das ArbZG kennt keine vorgeschriebenen Sonntagszuschläge. Die Höhe richtet sich nach Tarifvertrag, Arbeitsvertrag oder Betriebsvereinbarung. Ohne tarifliche Bindung kannst du theoretisch ohne Zuschlag bezahlen — praktisch findet dann aber kaum jemand bereit für Sonntagsschichten zu arbeiten.

Üblich sind in der Gastronomie 50 Prozent Aufschlag auf den Stundenlohn am Sonntag und 100 Prozent an gesetzlichen Feiertagen. In der Bäckerei-Branche schreibt der Manteltarifvertrag des Bäckerhandwerks 75 Prozent für Sonntagsarbeit zwischen 0 und 6 Uhr vor, danach 50 Prozent.

Steuerlich attraktiv: Nach § 3b EStG sind Sonntagszuschläge bis 50 Prozent des Grundlohns steuerfrei, Feiertagszuschläge bis 125 Prozent, Nachtarbeit zwischen 20 und 6 Uhr bis 25 Prozent. Voraussetzung: tatsächliche Tätigkeit zu der Zeit, Stundenzettel als Nachweis. Sozialversicherungsfreiheit gilt für Zuschläge bis maximal 25 Euro Grundstundenlohn.

Dokumentationspflichten und Aufsichtsbehörde

Wer Sonntagsarbeit anordnet, dokumentiert nach § 16 Abs. 2 ArbZG die tatsächlichen Arbeitszeiten der Beschäftigten. Die Aufzeichnungen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren und auf Verlangen der zuständigen Behörde — meist das Gewerbeaufsichtsamt oder die Bezirksregierung — vorzulegen.

Seit dem EuGH-Urteil "CCOO" (2019) und der bevorstehenden Umsetzung im deutschen ArbZG (Referentenentwurf 2024) gilt zudem die Pflicht zur lückenlosen, manipulationssicheren Zeiterfassung. Stempeluhr-Lösungen wie Papershift, ZEUS X oder time4you erfüllen die Anforderungen. Excel-Tabellen genügen nur, wenn sie nicht nachträglich änderbar sind.

Bei Verstößen prüft die Aufsicht in der Regel die Schichtpläne der letzten zwölf Monate. Häufige Mängel: fehlender Ersatzruhetag, mehr als sechs Tage Schichtwoche, Ruhezeit unter elf Stunden. Bußgelder beginnen bei 200 Euro pro Fall, gehen bei systematischen Verstößen in den fünfstelligen Bereich.

Wenn deine Branche nicht unter § 10 fällt

Onlineshops, Lagerlogistik, Friseurläden, Steuerberatungen — alles, was nicht systemrelevant ist, fällt grundsätzlich unter das Beschäftigungsverbot. Wer trotzdem sonntags arbeiten lassen will, hat drei Wege.

Die drei Wege im Überblick:

1. Einzelausnahmegenehmigung nach § 13 Abs. 3 Nr. 2 ArbZG: Antrag bei der Aufsichtsbehörde mit Begründung "vorübergehend benötigt zur Verhütung eines unverhältnismäßigen Schadens" — Bearbeitung 6 bis 8 Wochen
2. Tarifvertraglicher Ausnahme-Tatbestand nach § 12 ArbZG: Wenn dein Branchen-Tarifvertrag Sonntagsarbeit für definierte Zwecke (z.B. EDV-Wartung) vorsieht — ohne Einzelgenehmigung zulässig
3. Bereitschaftsdienst nach § 7 Abs. 1 Nr. 1 ArbZG für IT-Notfälle: Mitarbeiter ist abrufbar, aber nicht aktiv tätig — andere arbeitsrechtliche Regeln

Konkrete Fälle prüft ein Fachanwalt für Arbeitsrecht — die Verfahren sind komplex und ohne Begründung wird die Genehmigung in 60 Prozent der Fälle abgelehnt.

Wichtigste Schritte: Branche prüfen, Dokumentation pflegen, Zuschläge richtig versteuern

Gastronomie und Bäckerei haben eine privilegierte Position im ArbZG, müssen aber die Rahmenbedingungen einhalten: 15 freie Sonntage pro Jahr, Ersatzruhetag innerhalb 14 Tagen, lückenlose Stundenerfassung. Wer das mit Tools wie Papershift oder Shyftplan automatisiert, spart Stunden bei der Lohnabrechnung und ist beim Aufsichts-Audit auf der sicheren Seite.

Bei den Zuschlägen lohnt sich der Blick auf § 3b EStG: Steuerfreie Sonntagszuschläge bis 50 Prozent sind ein attraktives Argument bei der Mitarbeitergewinnung, weil sie netto fast komplett ankommen. Bei rechtlich heiklen Fragen — Ausnahmegenehmigung, Tarif-Bezug, Kettenarbeitsverhältnis — Steuerberater oder Fachanwalt einbeziehen.